Ny Nordisk Øl konferencen 2014 – “The essence of here”

Offentlig arrangement i foråret 2016 skal præsentere, hvad Ny Nordisk Øl projektet er nået frem til. Fire netværksgrupper etableret.

Ved Ny Nordisk Øl konferencen i Korsør blev sløret løftet for, at der er planer om et større åbent arrangement, når den offentligt støttede del af projektet afsluttes i foråret 2016. Hvor “verden” – og medierne – kan stifte nærmere bekendtskab med, hvad Ny Nordisk Øl projektet til den tid er nået frem. Det kunne måske populært kaldes en “Ny Nordisk Øl mini-ølfestival”. Det skal dog understreges, at tankerne om dette er ret nye, så der er intet konkret endnu, om hvilken form dette arrangement skal have.

Anders Kissmeyer, idemanden bag Ny Nordisk Øl projektet lagde ud med “indgangsbønnen” ved åbningen af konferencen (foto).

Det hele startede jo med en artikel, han skrev i Scandinavian Brewers’ Review i november 2012. Meget hurtigt kom Per Kølster også ind i projektet. En mand der i praksis fra starten har brygget Ny Nordisk Øl – egen malt, humle og smagsgivere. Dog dyrker han ikke nok humle – så der må også købes noget. I marts 2013 kom Christian Andersen også med – han står for den kommunikations delen. Seniorkonsulent Bodil E. Pallesen, AgroTech er nu også en del af initiativgruppen.

Ifølge Anders Kissmeyer er det overordnede mål med Ny Nordisk Øl, at blive inspireret af vores egne omgivelser. Men ellers er visionen for Ny Nordisk Øl:

Skabe ny kategorier af øl, som henter deres distinkte aromaer og smage fra både nye ingredienser, såvel som nye teknikker anvendt i fremstillingen af ingredienserne, fra selektion af sorter, gennem forædling, dyrkning, forarbejdning af disse og til selve bryggeprocesserne. Processen frem mod målet sker i netvækssamarbejder mellem alle interessenter i værdikæden gennem en rejse, der aldrig slutter.

Der er også et miljøvenligt aspekt i Ny Nordisk Øl, når der brygges lokalt med lokale råvarer.

Fødevareminister – og dermed “øllets minister” – Dan Jørgensen havde lavet en videohilsen til konferencen. Han var virkelig ked af, at han ikke selv kunne være til stede, for han synes Ny Nordisk Øl er et fantastisk initiativ. Han er jo ølentusiast.

Ifølge Dan Jørgensen handler øl om gastronomi, kvalitet, velsmag – og det kan og skal også være i fremtiden en endnu vigtigere del af vores madkultur her i landet.

Men meget af det danske øl er inspireret af udenlandsk øl. Dan Jørgensen mente, det kunne være fantastisk, hvis vi kunne blive endnu bedre til at udvikle det særegne danske og bruge de gode danske råvarer.

For nylig havde han spist på Tørst i Brooklyn, New York, der i år har fået en Michelin stjerne. Danske Jeppe Jarnit-Bjergsø står bag denne ølbar/restaurant, der kun serverer øl til maden.

Ølskribenten Martyn Cornell talte om øl og terroir i et internationalt perspektiv. Englænderen er nok den mest grundige ølhistoriker i verden og står bag det fremragende site Zythophile.

Den bedste definition af terroir var ifølge ham “the essence of here”. Det vil ikke være fair over for Martyn Cornell, at prøve på at referere hans præsentation. Men den interessante tale ved Ny Nordisk Øl konferencen kan læses her. Det er anbefalelsesværdigt. Læs også om Martyn Cornell’s ophold i Danmark. Bl.a. havde Beerticker fornøjelsen af at vise Martyn Cornell nogle af Københavns ølsteder (se nederste billede).

• Place-based beer, a world-wide local movement (Zythophile)
• Place-based beers and 13-year-old Special Brew (Zythophile)

En af hovedtalerne ved Ny Nordisk Øl konferencen var den gastronomiske iværksætter Claus Meyer. En mand der har høstet stor succes med Ny Nordisk Mad. Så stor at han for et par uger siden solgte gourmetvirksomheden Meyer for 280 mio. kr.

Claus Meyer satte allerede for en 10 år siden gang i et nordisk øl projekt, men han var for tidligt på den – det blev ikke til så meget. Men han har længe talt om, at øllet mangler en nordisk terroirdimension.

Han sagde, at der mangler øl, der befæster Nordens plads i verden. På samme måde, som at vin har været fantastisk for Frankrig. Gør for kornet i Norden, hvad der er gjort for druer, opfordrede Claus Meyer til. Der er lige så stort potentiale, som med druer med hensyn til kompleksitet.

Der er også et potentiale i planter, der gror tæt på den nordlige grænse for deres udbredelse. Erfaringen er, at den deraf følgende længere vækstperiode, før der høstes, giver større koncentration og komplekstitet.

Han påpegede, at der i den ubrudte værdikæde manglede malterier. Den fulde autentiske unikke historie er bonden, der laver egen humle, malt og brygger selv.

Claus Meyer spurgte “hvordan bliver vi bedst for verden?” Skaber en bevægelse, der får en masse taletid i verden og beriger ølkulturen globalt.

Oldermanden i Folketingets Øl Laug, Kristian Pihl Lorentzen (V) lagde også vejen forbi Korsør.

Han roste Ny Nordisk Øl for at være et fantastisk initiativ. Han opfordrede til, at vi skulle samle kræfterne om Ny Nordisk Øl projektet – inklusiv at det offentlige bidrager.

Hvilket de allerede gør. GUDP – Grønt Udviklings- og DemonstrationsProgram gav i maj støtte, hvilket bl.a. har muliggjort konferencen. En repræsentant fra NaturErhvervstyrelsen – der står bag GUPD – overværede konferencen. Han syntes tydeligvis om det han så, for han rejste sig under festmiddagen og roste det, han havde set.

Men ellers fortalte Kristian Pihl Lorentzen nærmere om Folketingets Øl Laug. Et tværpolitisk initiativ der mødes 4 til 5 gange om året. Aktuelt er der 80 medlemmer. Det magiske tal er 90, for så er der flertal i Folketinget.

Mette Goul Thomsen, Bioforsk opridsede, hvordan det så ud i Norge i Ny Nordisk Øl sammenhæng. Hun er involveret i Norskøl projektet, der er ret lig Ny Nordisk Øl. Her arbejdes der med norsk malt, humle og urter med fokus på dyrkningsmuligheder og kvalitetsegenskaber. Inklusiv viden opbygges der kan være basis for mindre malterier.

Projektleder er Bioforsk og der samarbejdes med en række bryggerier. Projektansvarlig er Tore Nybø fra Nøgne Ø.

Mette Goul Thomsen oplyste til velsagtens overraskelse for forsamlingen, at der gror vild humle helt oppe i Nordnorge ved grænsen til Rusland. Samt at der har været dyrket humle på Lofoten til ølproduktion.

Michael Dugge Engstrøm fra Dugges Ale & Porterbryggeri i Göteborg kom med et svensk perspektiv. Han lagde ud med at konstatere, at der i Ny Nordisk Øl sammenhæng ikke sker så meget i Sverige. Her er der f.eks. stadig meget fokus på amerikanske og new zealandske humler.

Men nogle initiativer med relevans i Ny Nordisk Øl sammenhæng blev opridset. Så som at Nils Oscar er eneste svenske bryggeri med eget malteri. Det er dog kun til noget af ølproduktionen, der bruges egenproduceret malt.

Der har også været indsamlet vilde svenske humler, men Michael havde endnu ikke smagt noget, han mente kunne bruges til ølbrygning.

Nogle svenske bryggerier har arbejdet med nordiske råvarer som smagsgivere. Brekeriet ved Malmö samt S:t Eriks der er i gang med en serie øl i samarbejde med kokken Mathias Dahlgren.

Selvfølgelig er der Dugges Ale & Porterbryggeri selv. I samarbejde med Anders Kissmeyer er der brygget HippoFæ med havtorn, hybenskaller, røllike samt malt fra Per Kølster. Foruden bl.a. fire øl ved Ny Nordisk Øl’s øl uden humle smagning i januar.

Men den mest unikke Ny Nordisk Øl kommer nok fra Närke Kulturbryggeri. Bäver der er tilsat sekret fra bæverens anale kirtler!

Resten af konferencen var der fokus på fire workshops, der omhandlede henholdvis malt, gær, smagsgivere samt øl uden humle. Der var oplæg til de fire workshops.

Først handlede det om malt hvor direktør Kim G. Jørgensen, Danish Malting Group startede ud. Et selskab med 24 ansatte, der ejes 100% af Carlsberg og producerer 115.000 til 120.000 ton malt om året. Det er ikke alene Carlsberg som er kunde – der er bl.a. også nogle få mikrobryggerier – og op til halvdelen eksporteres.

Hans konklusion var, at erfaringen er, at det er begrænset hvor meget terroir muligheder, der var med korn og dermed malt. Det var ikke meget, det gav af smagsvariationer.

Anders Borgen, Agrologica havde en helt anden tilgang til malt. Bygforædlingen, som den industrielle ølproduktion har affødt, har medført højere udbytte men også mindre smag. Ja faktisk skal bygmalten ikke rigtig smage af noget. Man er slet ikke interesseret i, at bygsorten smager igennem ved store industrielle bryg.

Her er der en ganske anden interesse ved specialøl/ craft beer – her vil man gerne kunne smage råvaren. Anders Borgen så terroir muligheder i samarbejder mellem bryggere og landmænd. Med lokalt fokus hvor der brygges med en sort.

Troels Prahl, der er leder af Research and Developement ved White Labs, så nærmere på mulighederne med gær.

Han konstaterede, at de gærstammer der brygges med i dag er meget specialiserede til ølproduktion. Men tilsvarende kan man også i dag “tæmme” vildgær og genbruge det fra batch til batch. Dermed gøre det kommercielt gangbar og optimeret til ølproduktion.

Noget tilsvarende stod Troels Prahl bag i 2009, hvor 3 unikke gær blev udviklet til nordisk frugtvinsproduktion for Claus Meyer.

Claus Christensen, Munkebo Mikrobryg fortalte om det gærprojekt, som han har gang i. Han startede ud med at stille spørgsmålet “hvad er dansk gær?” – og svarede selv at den findes ikke ved danske mikrobryggerier.

Han er gået i samarbejde med professor Nils J. Færgeman, Syddansk Universitet for genfinde den danske gær. Claus Christensen har en kandidatgrad i biologi samt en Ph.d. grad fra Københavns Universitet

Der er søgt efter gærceller på overfladen af gamle kornsorter ved landmanden Børge Jensen. Således er der nu isoleret 56 gærstammer. Nu skal det afklares hvilke, der i praksis dur til ølbrygning.

Hvorfor så lige gær indsamlet fra korn, blev Claus Christensen spurgt? Han vedkendte åbent, at det var god storytelling/ markedsføring. Det hænger sammen, for gæren kommer fra der, hvor øllet har sin begyndelse.

I øvrigt var han ikke tilhænger af ordet terroir – han foretrak blot at sige lokal øl.

Sigrid Gertsen-Schibbye fra Lallemand/De Danske Gærfabrikker i Grenaa (tv) ses her sammen med seniorkonsulent Bodil E. Pallesen, AgroTech, der var ordstyrer ved konferencen. De Danske Gærfabrikker blev overtaget af canadiske Lallemand i 2007, og Sigrid kommer da også fra Canada.

Sigrid startede ud med at sige, der er et særligt behov for gæring i vores liv – inklusiv øl. Ellers gav hun et praktisk indblik i, hvad der foregår med gær ved Lallemand. Inklusiv hvordan der var indsamlet vildgær i Sydamerika, for at finde gær egnet til ølbrygning.

Mads Deichmann Jensen, Ikast Mikrobryg fortalte om hans brug af smagsgivere. Han har brugt urter, bær og rødder, men ikke nødvendigvis som erstatning for humle. F.eks. øllen med det sigende navn Fem Meter Vejkant med syre, tidselknopper, enebær og havtorn.

Et interessant eksempel var, at han havde erfaring med, at der var stor forskel på gran indsamlet på henholdsvis syd- og nordsiden af skoven.

Brygmester Antoni Aagaard Madsen pralede med, at Thisted Bryghus kom med den første Ny Nordisk Øl. Den med porse som smagsgiver. Foruden den første økologiske øl.

Ophavsmanden til de øl Peter Klemensen har nu igen sin gang på Thisted Bryghus, selvom han er gået på pension. Netop i forbindelse med Ny Nordisk Øl. Sammen tester Antoni og Klemme nu smagsgivere fra naturen ved Thisted og Nationalpark Thy. Det bruger Peter Klemensen nu meget tid på.

I år er kommet Experimentet, hvor humlen var erstattet af malurt. Til maj næste år er det planen, at der kommer yderligere tre humlefri øl. Den ene med malurt, røn, enebær og hyben. Den anden med birkeblade og grannåle. Den tredje arbejdes der stadig på, men der er bl.a. porse og havtorn i den. Det bliver tre nicheprodukt øl med et højere prisniveau, end Thisted Bryghus ellers normalt har.

Tore Jørgensen, Herslev Bryghus lagde provokerende ud med at konstatere, at terroir er et lorteord.

Kultur er ordet – smag og samvær samt noget der kan ses fra vinduet. Hvilket Herslev Bryghus i høj grad praktiserer i deres humlefri Mark Hø Øl introduceret i år – med hø fra egne marker.

Øl der smager helt anderledes, da høen giver syrlighed i stedet for bitterhed. Forbrugeren skal overbevises til at drikke sådanne helt nye øl. Det kan f.eks. ske ved at servere det i champagneglas. Men en egnet genvej er også ,at overbevise kokke, restauratører og sommelier i første omgang. Så de kan viderebringe budskabet om, at det her er godt.

Senest er Mark Hø Øl løbet ud i problemer. Fødevarestyrelsen vil ikke godkende brugen af hø, da det ikke står på EU’s liste over godkendte fødevarer.

Herslev Bryghus har ambitioner, om at spontangære med vildgær fra høballer. Øl der skal være forskellig fra år til år – fordi vildgæren er forskellig fra år til år.

Peter Schøder, Viborg Bryghus delte ud af hans praktiske erfaringer med at brygge øl uden humle. Så som metoder til at trække “stoffer” ud af smagsgivere.

Samt hvad man skal være opmærksom på, når man samler planter ind til brug som smagsgivere. Så som alder, området og årstid. Foruden opbevaring af planter.

Carl-Fredrik Tiger fra svenske Dugges Ale & Porterbryggeri fortalte om eksperimenter med nordiske råvarer i deres øl. Tre Berliner Weisse med henholdsvis blåbær, hindbær og tyttebær, hvor der blev brugt vildgær fra malten.

Niels Stærup, Kryddersnapse.dk gav et indblik i erfaringer med hensyn til brug af smagsgivere i snapse.

De fire workshops ved Ny Nordisk Øl konferencen førte til, at fire nye netværksgrupper blev etableret:

• Malt: Udnyttelse af den lokale malts smagsmæssige potentiale. NNØ kan med fordel inddrage korn med anden smag eller andre egenskaber end de kendte standardsorter. Kornets mangfoldighed, de forskellige kornarter, både de kendte og de mere eksotiske, som kunne dyrkes i Danmark og give nye farver og smagsnuancer til øllet. Muligheder for at udvælge og dyrke nye kornsorter, som passer til det enkelte bryggeris særlige ønsker og behov.
• Gær: Nordiske bryggeri-gærstammer med unikke smagsegenskaber samt acceptable procesparametre? Gæring kan også handle om den spontane eller på anden måde provokerede fermentering med naturligt forekommende mikrober, som kan danne grundlag for helt nye stilarter.
• Nye smagsgivere: Hvordan kan vi få struktureret vores viden om de vilde og dyrkede planter, som har potentiale som nordiske smagsgivere i øl? Hvilken effekt har disse i øllet, hvor kan man finde dem, hvornår skal de høstes, hvilke dele af planten er bedst, hvorledes skal de forbehandles og, ikke mindst, bruges i brygningen?
• Øl uden humle: Hvordan kan andre planter erstatte humle og bidrage med bittergivende egenskaber og samtidig spille en rolle i forhold til at give smag og aroma? Hvordan påvirker det brygget med hensyn til fx stabilisering, konservering og skumdannelse, at der ikke indgår humle i øllet? Er en øl uden humle en udfordring af begrebet øl?

Der vil være opfølgning på Ny Nordisk Øl konferencen med et netværksmøde, hvor der også skal planlægges to workshops – hvoraf den ene vil gå ud på praktisk brygning. Samt det omtalte større arrangement, der er planlagt til foråret 2016. Hvor offentligheden kan stifte nærmere bekendtskab med, hvad Ny Nordisk Øl projektet er nået frem.

Ellers er der planlagt projekterne Nordisk Videndeling, Malten, Æbleøl, Gærudfordringen samt Den Nordiske Hane. Sidstnævnte går ud på, at få Ny Nordisk Øl ud på ølbarerne.

Netværksdeltagere:

Kissmeyer Beer & Brewing (KissMe Holding ApS), Ikast Mikrobryggeri, Viborg Bryghus ApS, Fanø Bryghus ApS, Kølster – Malt og Øl ApS, Grauballe Bryghus ApS, Nordic Food Lab ApS, Ørbæk Bryghus, Brogården v. Søren Bandt Wiuff, Christian Andersen, Indslev Bryggeri A/S, Ebeltoft Gårdbryggeri, Natur-Drogeriet A/S, Aktieselskabet Thisted Bryghus A/S.

Derudover er tilknyttet en lang række af interessenter, som er aktive i netværket: Kryddersnapse.dk Agrologica, Barleywine, kulturlandskab.dk, Danish Malting Group A/S, Munkebo Mikrobryg, Lallemand inc., Bryggeriforeningen, Danske Ølentusiaster, BoMill AB, Kunstbryggeriet Far & Søn, Gyrup, Søgaards Bryghus m.fl. Samt nordiske aktører så som Dugges Ale-  & Porterbryggeri AB, Klostergården Håndbryggeri, Malt House, Økologisk Specialkorn.no, BioForsk, Norges miljø- og biovitenskapelige universitet m.fl.

Beerticker havde fornøjelsen af, at vise Martyn Cornell, Zythophile nogle af Københavns ølsteder, i forbindelse med hans besøg i Danmark i anledning af Ny Nordisk Øl konferencen. Her er det Mikkeller & Friends.

Læs mere:

• Indtryk fra Ny Nordisk Øl konferencen den 7.- 8. november 2014 (pdf – AgroTech)
• Netværksprojekt sætter fart på udviklingen af Ny Nordisk Øl (AgroTech)
• Ny Nordisk Øl konference satte for alvor skub i NNØ-netværket af mikrobryggere (AgroTech)
• Stor Ny Nordisk Øl konference 7. og 8. november (Beerticker)
• Ny Nordisk Øl fik Årets Danske Ølpris 2014 (Beerticker)
• Smagning af øl uden humle i København (Beerticker)