Første kellner/øltjener hold klar fra Hotel- og Restaurantskolen

Kellnerhold 2015

Det første hold fra den nye kellner uddannelse på Hotel- og Restaurantskolen i København er nu udklækket. Kellner dækker over, hvad der andre steder kaldes øltjener eller ølsommelier. Det skal straks siges, at Beerticker selv er meget personligt involveret i dette – med en dobbeltrolle. Dels er jeg selv en af nyuddannede, foruden jeg selv stod for undervisningen en af dagene.

Der var seks på det første hold – startende med nr. 2 fra venstre, Rasmus Kehlet, kvalitetschef ved Carlsberg for fadøl. Maria Esbjerg Jensen, restaurantchef på Almanak i København. Morten Borup Carstensen, restaurantchef for Restaurant Bryghuset i Svaneke, som er den del af Svaneke Bryghus, der er på torvet. Darijo Milicic fra Pandekagehuset i Horsens. Paw Peter Nielsen, kok og tidligere ejer af Restaurant Bjælkehuset i København – solgte mens han gik på uddannelsen. Samt mig selv Peter Myrup Olesen, Beerticker.

Kellner trio

I midten Susanne Mortensen der er hovedansvarlig for uddannelsen ved Hotel- og Restaurantskolen. Til højre Bjarke Bundgaard der er den eksterne absolutte hovedkraft bag uddannelsen. Han stod således for cirka halvdelen af undervisningen, foruden han var eksaminator. Carsten Berthelsen til venstre underviste også og var ekstern censor. I maj fik Bjarke Bundgaard og Søren Kühlwein Kristiansen – der er direktør for Hotel- og Restaurantskolen – Den Danske Ølpris 2015 fra Danske Ølentusiaster. For arbejdet med at udbrede kendskabet til kombinationen øl og mad blandt fremtidens kokke og tjenere. Udover Bjarke var det Susanne Mortensen, der modtog den på vegne af Hotel- og Restaurantskolen.

Kellner ølcocktail Heine Egelund

Det nye kellner hold fik i løbet af undervisningen bl.a. i praksis demonstreret af Heine René Egelund (billedet), hvordan man opbygger en ølcocktail. Herefter blev hver enkelt på holdet sat til at komponere en ølcocktail. Heine René Egelund blev udråbt som Årets Tjener 2015 i februar. Efter at have været ved Sortebro Kro ved Odense er han siden april Operations Manager ved The Standard i København. Har en stor interesse for øl inklusiv han har brygget en række øl sammen med Bøgedal. Foruden han har taget øltjener uddannelsen ved Beverage Academy i Svendborg.

Af andre undervisere var der Morten Georg Jensen, som er Carlsbergs Forskningscenters specialist i øl og sundhed. Christian Scheffel fra Indslev Bryggeri der naturligt nok underviste i hvedeøl. Wolfgang Lindell, Liquid Innovation Manager ved Carlsberg stod for amerikansk Craft Beer. Henrik Kirkegaard, OnePint der bl.a. gav indblik i Dansk Retursystem og egenkontrol. Udover Beerticker havde Rasmus Kehlet, der er kvalitetschef ved Carlsberg i fadøl også en dobbeltrolle. Han underviste netop i fadøl udover selv være en af kursisterne. Beerticker underviste i den danske ølscene siden 2000.

Men ellers var det Bjarke Bundgaard, der stod for hovedparten af undervisningen. Bl.a. angående det grundliggende om øl, bryggerier, øltyper og smagning af øl. Foruden det der ligger hans hjerte allermest nært, det historiske om øl og bryggerier – samt britisk øl.

Hotel- og Restaurantskolen Dan Jørgensen

Udover servering af øl er kombinationen øl og mad selvfølgelig en vigtig del af en øltjener uddannelse. Hvilket Hotel- og Restaurantskolen naturligvis har alle forudsætninger for at kunne demonstrere i praksis. Et eksempel var da et hold af fremtidens kokke lavede anderledes fortolkninger af nationalretten stegt flæsk med persillesovs – serveret med matchende øl. Hvilket fødevareminister og ølentusiast Dan Jørgensen kom og smagte på. Kellner holdet fik naturligvis ligeledes lejlighed til at smage på det.

Kellner Carsten Berthelsen

Udover at være censor underviste Carsten Berthelsen også – som altid meget engageret. Det var meget naturligt i belgiske Ales samt spontan- og mixgærede øltyper. Hvilket helt oplagt i praksis blev demonstreret ved smagning af belgiske øl. Absolut den rette mand til dette. Udover at være æresmedlem af Danske Ølentusiaster blev Carsten Berthelsen i maj udråbt til Chevalier de L’Ordre de la Couronne – Ridder af Den Gyldne Krone af den belgiske ambassadør. For det store arbejde for belgisk øl.

Kellner Carlsbergs kælder

Lagret øl fandt også sin plads i undervisningsplanen og smagningerne – altså øl der er velegnet til at gemme i længere tid. Det blev også til et besøg i Carlsbergs skattekammer i kælderen, hvor de gemmer gamle øl. Bjarke lagde ikke skjul på, at han håbede, der kom en ølbar eller lignende i Danmark, der dedikeret ville satse på lagret øl. Prøvede han at inspirere en kommende kellner til dette?

Selvom der i løbet af uddannelsen blev trukket rimelig meget på folk fra Carlsberg, skal det understreges, at det i praksis ikke var en Carlsberg domineret uddannelse. F.eks. var langt hovedparten af de smagte øl i løbet af uddannelsen ikke fra Carlsberg.

Udover kellner uddannelsen, der har været forberedt i længere tid, eksisterer der endnu en “ølsommelier” uddannelse i Danmark. Den står Beverage Academy i Svendborg bag og startede sidste år. Baseret på en tilsvarende uddannelse i Norge. Her er hovedparten af undervisningen netbaseret til forskel fra kellner, hvor undervisningen foregår på Hotel- og Restaurantskolen. Men der er nok hele to uddannelser mere på vej. En ny fra Kold College i Odense starter til efteråret, foruden der også er planer om en uddannelse ved Tech College i Aalborg.

Beerticker har ikke nogen præferencer blandt disse uddannelser. Det blev den ved Hotel- og Restaurantskolen i København, fordi jeg foretrak den personlige undervisning, og det er tæt ved, hvor jeg bor. Foruden muligheden for selv at undervise åbnede sig.

Men i løbet af kort tid får Danmark altså måske hele fire “ølsommelier” uddannelser. Bekymringen må være, om det ikke er at smøre brødet for tyndt i lille Danmark. Kunne der ikke samarbejdes om det her i stedet for? Ville det ikke være mere ideelt med kun to uddannelser? En fjernundervisning/netbaseret samt en med personligt fremmøde, for dem der foretrækker det.

Læs mere:

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *